آشنایی با طرز تهیه غذاهای جنوبی

جنوب ایران

وقتی اسم غذاهای جنوبی می آید ، یاد غذاهایی مانند قلیه ماهی، سمبوسه، فلافل، با ادویه تند و زیاد می افتیم.اما اینها همه غذاهای جنوبی نیستند، انها غذاهای متنوع با طعم های خاص و بی نظیری دارند که شاید حتی اسم آن را نشنیده باشید.

جنوبی ها بسیار مهمان‌دوست، خونگرم و مهمانواز و در آشپزی هم بسیار ماهر هستند. آ‌ن‌ها با غذاهای خوش‌طعم و خوش‌عطر خود همیشه میزبان خوبی برای میهمانان جنوب کشور هستند. غذاهای جنوبی را می توان در آشپزخانه ی منزل هم درست کرد ولی دستپخت خانم های خانه دار جنوبی چیز دیگری است و نمی توان طبق دستوری که آن ها در طبخ غذاهای خود به کار می برند، عمل کرد.بیشتر غذاهای جنوب کشورمان طعم و مزه ای  تند دارد

 در ادامه مطلب شما را با برخی غذاهای این منطقه مهمانواز و خونگرم آشنا می کنیم:

میگو پلو بوشهری

میگو پلو بوشهری

یکی از استانهای جنوبی ایران بوشهر است . این استان علاوه بر جاذبه های گردشگری و امکان توریستی، فهرست بلند مرتبه ای از غذای محلی و سنتی بسیار بسیار خوشمزه ای را دارد.بیشتر غذاهای این منطقه؛ دریایی است که با مواد فوق العاده مانند تمر هندی و ادویه های تند و چاشنی های خوشمزه، طعم آن دوچندان می شود.
شاید با شنیدن نام میگو پلو با خود بگویید که این غذا را در جاهای دیگر هم طبخ می کنند، اما باید بگوییم که اگر این غذا را میل کنید، تفاوت آن را متوجه خواهید شد، چون که در میگو پلوی بوشهر کمی تمرهندی نیز وجود دارد که سبب ایجاد تمایز در طعم نهایی آن می شود.
این غذای لذیذ و پر ادویه با میگو، برنج، زعفران، سبزیجات معطر مانند گشنیز و شنبلیله، رب گوجه فرنگی یا تمر هندی، سیر، پیاز، زعفران، مقدار زیادی فلفل، پودر زنجبیل، ادویه کاری و تخم گشنیز درست می‌شود.
 میگو پلوی بوشهری غذایی تند و سیر کننده است و بهتر است برای وعده ی ناهار تهیه شود.

مواد لازم:

برنج پیمانه  

میگو پاک شده 500 گرم

سبزی (۱۰۰ گرم گشنیز و ۵۰ گرم شنبلیله) ساطوری خرد شده 150 گرم

یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده

سیر پوست کنده و ریز خرد شده 2 حبه

زعفران دم‌کرده به مقدار لازم

زردچوبه، نمک، فلفل قرمز و پودر زنجبیل به مقدار لازم

گرد لیمو، ادویه کاری و تخم گشنیز به مقدار لازم

یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

تمر هندی نصف یک بسته

طرز تهیه:

 برای تهیه این غذای خوشمزه ابتدا دم و سر میگو ها را جدا کنید و سپس رگ پشت آن را خارج کنید. میگوها را بشویید و در آبکش بگذارید تا خشک شوند.

در مرحله ی بعدی مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را برای پنج تا هفت دقیقه تفت دهید تا نرم و سبک شوند. در ادامه سیرهای ریز خرد شده را به پیازها اضافه کنید و کمی آن‌ها را تفت دهید. به پیاز و سیرها زردچوبه، نمک و فلفل بزنید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید.

 در مرحله ی بعدی سبزی خرد شده و میگوهای پاک شده را در تابه بریزید و خوب با بقیه مواد مخلوط کنید. تمر هندى را با کمى آب خیس کنید و از صافى رد کنید. سپس تمر هندی، رب گوجه فرنگی، پودر زنجبیل، تخم گشنیز، ادویه کاری، گرد لیمو و یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به مخلوط میگوها اضافه کنید و هم بزنید تا همه مواد با هم تفت بخورند. تقریبا ده دقیقه میگو ها را تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند و همین مقدار برای تفت ان کافی است زیرا پس از این مدت، میگوها سفت و لاستیکی می‌شوند.

 در مرحله بعدی برنج خود را آبکش و آماده کنید و سپس در کف قابلمه ، روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس نان یا سیب زمینی را در کف قابلمه بچینید. یک لایه برنج روی ته دیگ بریزید و روی آن را با یک لایه از مخلوط میگو پر کنید. این لایه‌ها را ادامه دهید تا مواد تمام شوند و آخرین لایه برنج باشد. با انتهای یک قاشق در روی برنج، چند سوراخ ایجاد کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا برنج به بخار بیفتدو دم بکشد.

این غذای خوشمزه را می توانید با انواع ترشی های خوشمزه ی انبه تند، ترشی لیته، ترشی بندری یا ترشی سالاد گوجه و انواع شربت‌های خانگی از جمله شربت آب ‌لیمو و شاتوت سرو کنید.

عنکاس

عنکاس یا ماهی مرکب

عنکاس یا ماهی مرکب ؛یکی از غذاهای محلی استان هرمزگان است. این گوشت، گوشت سفید و بدون تیغ در بین ماهی ها هستند.ماهی مرکب یکی از ماهیان بی مهره خلیج فارس می باشد. این ماهی در زمان احساس خطر ماده‌ای چون مرکب مشکی را در آب پخش می‌کند.

مرکب ماهی  طبع بسیار گرمی دارد و بر روی فعالیت‌های کبد، کلیه و دستگاه گوارشی تاثیر می گذارد. گوشت سفید این ماهی را می توانید به قطعات مرکبی خرد کنید و همانند دیگر غذاها، از آن خوراک بسیار خوشمزه ای درست کنید.

مواد لازم برای تهیه خوراک ماهی مرکب:

فیله مرکب ماهی: ۲۵۰  گرم

پیاز: ۲ عدد

خرما: ۳ تا ۴ عدد

رب گوجه فرنگی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری

ادویه: نصف قاشق مرباخوری

نمک و فلفل: به میزان لازم

زردچوبه: نصف قاشق چایخوری

روغن:  به میزان لازم

طرز تهیه خوراک ماهی مرکب:

برای تهیه این خوراک ابتدا مرکب ماهی  را پس از تمیز کردن خوب بشویید و به قطعات کوچک تقسیم کنید و یا اگر خواستید به صورت فیله آماده و پاک شده تهیه کنید و با خرما در قابلمه  بریزید  و آب را اضافه کنید و به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بجوشانید تا عنکاس نرم شود .علت اضافه کردن خرما این است که خرما باعث خوش رنگ شدن و نرم شدن عنکاس می شود.

پیاز درشت را  به خلال های نازک برش دهید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس زرد چوبه را اضافه کنید و مرکب ماهی  آب پز شده را با پیاز سرخ شده اضافه کنید و ۲ الی ۳ دقیقه در پیاز تفت دهید. سپس رب گوجه را اضافه کنید و نمک و فلفل و ادویه را اضافه کنید و  خوب تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود.

بعد یک پیمانه آب بریزید، پس از به جوش آمدن حرارت را کم کنید و در قابلمه  را ببندید و به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم  اجازه دهید تا  بپزد. خوراک آماده است و با نان یا برنج سرو کنید.

البته می توانید این خوراک را به روش های متنوعی درست کنید .مثلا می توانید نصف پیمانه فلفل دلمه خرد شده و قارچ تفت داده شده را به این خوراک اضافه کنید  .یا نصف پیمانه سبزی ماهی را  به این خوراک اضافه می کنند. پس از این که پیاز سرخ شد، سبزی ماهی  را  اضافه کنید و تفت دهیدسپس مرکب ماهی را اضافه کنید.

ایپوزی

اوپیوزی

اوپیوزی نام یکی از غذاهای محلی دزفول است. این غذا بسیار راحت و سریع پخته می‌شود و به اشکنه شباهت دارد. گردو، شکر، زردچوبه، رب انار، تخم مرغ، پیاز، نان خشک و ادویه‌جات مواد اصلی اوپیوزی را تشکیل می‌دهند.

مواد لازم برای تهیه این غذا:

پیاز ، نان خشکیده، دانه خشک انار،ادویه (فلفل، نمک، زردچوبه)

برای تهیه آن ابتدا پیاز را خرد کنید و بعد آنرا سرخ کنید ، وقتی پیاز سرخ شد به آن آب و ادویه را اضافه کنید و نان خشکیده را تکه کرده و در آن میریزند و بعد بگذارید تا بپزد و جا بیفتد. در ضمن میتوانید بجای دانه انار ، رب انار هم اضافه کنید.

هواری

هواری

یکی از این غذاهای سنتی که مربوط به جنوب کشور به خصوص هرمزگان است، هواری ماهی است که به آن پلو ماهی نیز گفته می‌شود. هواری ماهی هم به صورت پلو و ماهی، به صورت ساده سرو می‌شود و هم می‌توان سبزیجات معطر پلویی مانند جعفری، گشنیز و شوید به آن اضافه کرد.
مواد لازم:

 برنج 4 پیمانه

سیر  2 تا 3 حبه

 به میزان کافی نمک و ادویه

 جعفری، گشنیز، شمبلیله، شوید (سبزی تر) 500 گرم

 ماهی جنوب 250 گرم

2 عدد پیاز

 کره یا روغن

 گرد لیمو

6 پیمانه آب

طرز تهیه:
برای تهیه هواری ،ماهی تازه را در ظرف جداگانه بگذارید و کمی آب بریزید و روی شعله کم قرار دهید تا پخته شود .بعد از مدتی ماهی آب می‌اندازد اجازه دهید با آب خودش آبپز شود.

 

بهتر است کمی خرما نیز در کنار برنج بگذارید دم بکشد و برای سرو، آن را کنار پلو ماهی قرا دهید چون ماهی سرد است خوردن خرما سردی ماهی را برطرف می‌کند.

پس از آبپز شدن ماهی آن را تمیز کنید یعنی خار آن را جدا کنید.

پیاز را نگینی خرد کنید و در ماهی‌تابه سرخ کنید نزدیک به سرخ شدن کامل سیر خرد شده را نیز اضافه کنید تا کمی تفت داده شود. ماهی را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و زیر شعله را کم کنید.

سبزی تازه خرد شده را نیز به همراه ماهی اضافه کنید و تفت دهید ودر پایان به آن ادویه ؛ نمک و گرد لیمو اضافه کنید و بعد از اینکه مواد  آماده شد، برنج را آبکش کنید و با مواد مخلوط کنید و اجازه دهید با هم بپزد.

می‌توانید ماهی آبپز شده را خرد نکنید و به صورت تکه‌ای در کنار برنج قرار دهید در این حالت برای تهیه مواد همان روند پخت را انجام دهید فقط ماهی را به مواد اضافه نکنید؛ مواد را با برنج مخلوط کنید و جهت سرو، ماهی تکه ای را کنار پلو سبزی قرار دهید.

 همچنین می توانید در پلو خود از سبزی استفاده نکنید و ماهی را تکه ای کنار برنج به صورت آبپز قرار دهید .ماهی را با سیر، پیاز رنده شده و سبزی‌های خشک معطر آبپز کنید و برای زیبایی کمی آن را در پایان سرخ کنید.

نکته: بهتر است کمی خرما نیز در کنار برنج بگذارید دم بکشد و برای سرو، آن را کنار پلو ماهی قرا دهید چون ماهی سرد است خوردن خرما سردی ماهی را برطرف می‌کند.

دال عدس بوشهری

دال عدس بوشهری

یکی دیگر از غذاهای خوشمزه جنوب کشور ، دل عدس بوشهری است.این غذا در آبادان و بوشهر محبوبیت زیادی دارد .

 دال عدس ؛ما را یاد عدس می اندازد و عدس هم سرشار از بتاکاروتن است و منبع غنی برای تقویت سیستم ایمنی بدن و همچنین قوه بینایی افراد به شمار می رود. مصرف دال عدس برای تقویت سلول‌های مغزی و حافظه و برای افراد کم‌خون به دلیل وجود آهن مفید است.

 مواد لازم:

عدس‌ قرمز: یک‌ و نیم‌پیمانه

 سیر کوبیده‌: ۳ حبه‌

 پیاز خردشده‌: ۱ عدد بزرگ‌

  سیب‌زمینی‌: ۲ عدد متوسط

 رب‌ گوجه‌ فرنگی‌: ۲ قاشق‌ غذاخوری‌

 روغن‌، نمک‌، فلفل‌ و زرد چوبه‌: به‌ میزان‌ لازم‌

  تمرهندی‌: ۱ پیمانه‌‌

 

عدس هم سرشار از بتاکاروتن است و منبع غنی برای تقویت سیستم ایمنی بدن و همچنین قوه بینایی افراد به شمار می رود. مصرف دال عدس برای تقویت سلول‌های مغزی و حافظه و برای افراد کم‌خون به دلیل وجود آهن مفید است.

طرز تهیه:

 برای تهیه این غذای پر خاصیت و مقوی ابتدا عدس را به خوبی پاک کرده و خیس کنید و بعد از ۱۰ دقیقه، عدس  را با سیب زمینی  خرد شده به همراه ۲  لیوان آب بپزید. تمرهندی‌ را نیز خیس‌ کنید و کنار بگذارید. در این مرحله، پیاز را سرخ کنید و سیر کوبیده شده به آن اضافه کنید.

وقتی‌ که‌ بوی‌ سیر بلند شد، به‌ مقدار لازم‌ رب‌ گوجه‌ فرنگی‌ و همچنین‌ نمک‌ و فلفل‌ و زرد چوبه‌ رابه‌ مواد اضافه کنید.در این مرحله تمر هندی را از صافی رد کنید و به مواد اضافه کنید. توجه داشته باشید که میزان‌ این‌ مواد به‌ تعداد نفرات‌ بستگی‌ دارد. در مرحله‌ آخر این‌ مواد را به‌ عدس‌ و سیب‌زمینی‌ که‌ در ابتدا پخته‌ بودید، اضافه‌ کنید. پس‌ از اینکه‌ غذا جوش‌خورد و آب‌ آن‌ گرفته‌ شد، غذای‌ شما آماده‌خواهد بود.

مجبوس مرغ

وس عربی با مرغ:مجبوس یا مکبوس یک غذای عربی است که از مخلوط پلو با ادویه‌های مختلف به همراه مرغ درست می‌شود.البته این غذا هم با مزغ هم گوشت قرمز وهم ماهی درست می شود.

 مواد لازم:

مرغ: ۴ تکه ران یا سینه
پیاز: ۲ عدد متوسط
گوجه فرنگی: ۳ عدد پوره شده
لپه:یک پیمانه
برنج: دو پیمانه
آب مرغ: یک پیمانه
ادویه مجبوس پودر شده شامل: ادویه کاری، فلفل قرمز، میخک، هل، دارچین، تخم گشنیز، رازیانه، پودر زنجبیل، زردچوبه به مقدار دلخواه
نمک: به مقدار لازم

طرز تهیه:
برای تهیه مجبوس عربی با مرغ ابتدا برنج را با آب و نمک خیس کنید. با یک چاقوی تیز چند برش روی ران یا سینه مرغ ایجاد کنید تا ادویه‌ها حسابی به خورد گوشت بروند. سپس تکه‌های مرغ را با ترکیبی از ادویه‌های گفته شده که با هم مخلوط کرده‌اید حسابی مزه‌دار کنید. یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و تفت دهید.

در مرحله ی بعدی وقتی پیازها سبک و طلایی شدند تکه‌های مرغ را اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. زمانی که مرغ خوب سرخ شد و عطر و بوی ادویه‌ها هم بلند شد پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید. صبر کنید تا گوجه فرنگی سرخ شود و آبش کاملا کشیده شودالبته اگر دوست داشتید می توانید پوره گوجه فرنگی اضافه کنید واین مرحله اختیاری است .سپس روی تکه‌های مرغ آب جوش بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که وقتی مرغ خوب پخت برای کته کردن برنج هم به اندازه ۱ لیوان آب مرغ باقی مانده باشد.

پس ۲ لیوان آب اضافه کنید و صبر کنید تا تکه‌های مرغ خوب بپزند. در این فاصله لپه‌ها را بپزید در حدی که نیم‌پز شوند. یک عدد پیاز دیگر را با رنده درشت رنده کنید و با مقداری روغن تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شود لپه‌های نیم پز شده را هم اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. در این مرحله هم به اندازه یک قاشق غذاخوری از ترکیبی از ادویه مجبوس به لپه و پیاز اضافه کنید و خوب سرخ کنید تا طعم خامی ادویه گرفته شود.

 در مرحله ی بعد آب برنجی که خیسانده بودید را خالی کنید، تکه‌های مرغ پخته شده را از آب مرغ بیرون بیاورید و برنج به آب مرغ اضافه کنید. به اندازه یک بند انگشت باید آب روی برنج باشد. وقتی آب برنج کشیده شد برنج را جمع کنید و صبر کنید آب مرغ کشیده شود سپس برنج را به صورت کته دم بگذارید.

بعد از دم کشیدن برنج و موقع سرو روی آن را با لپه تفت داده شده تزیین کنید. تکه‌های مرغ را هم به صورت جداگانه سرخ کنید و روی برنج بگذارید.

یک روش دیگر هم این است که تکه‌های مرغ را از آب مرغ خارج نکنید و برنج را با همان آب مرغ و تکه‌های مرغ و یک عدد لیموعمانی دم بگذارید.

می‌توانید مقداری کشمش سرخ شده هم روی برنج بریزید. به جای لپه می‌توانید از عدس سبز استفاده کنید. عرب‌ها معمولا مجبوس را با بادام هندی تفت داده شده تزیین می‌کنند. مجبوس تا حد زیادی شبیه غذای بریانی هندی‌هاست.

 نکته : برای تهیه مجبوس عربی علاوه بر مرغ از گوشت گوسفند هم می‌توانید استفاده کنید. طرز تهیه مجبوس عربی با گوشت گوسفند، ماهیچه یا حتی گوشت بوقلمون هم به همین ترتیب گوشت مرغ است.


این مطلب صرفا جهت اطلاع کاربران از فضای رسانه‌ای بازنشر شده و محتوای آن لزوما مورد تایید تبیان نیست .

نظر دهید

پاسخ دهید